커피

1.1 개요

아라비카, 로부스타 등 커피나무의 열매 속 씨앗인 커피두(Bean)를 수확하여 건조 및 로스팅 과정을 거친 뒤, 물로 성분을 추출해 섭취하는 음료이다. 쓴맛, 신맛, 단맛, 바디감 등이 복합적으로 어우러진 특유의 향미를 가지고 있으며, 중앙신경계를 자극하여 각성 효과를 일으키는 카페인이 함유되어 있어 현대인의 일상생활과 떼려야 뗄 수 없는 생필품 겸 기호품으로 자리 잡았다. 단순한 음료의 영역을 넘어 고유의 문화적, 경제적 생태계를 구축하고 있다.

1.2 어원 및 명칭

영어의 'Coffee'는 이탈리아어 'Caffè'에서 유래했으며, 이는 다시 튀르키예어 'Kahve'와 아랍어 'Qahwah'로 소급된다. 아랍어 '카화'는 본래 와인을 가리키던 단어였으나 식욕을 억제하거나 자극을 주는 음료라는 의미가 확장되어 커피를 지칭하게 되었다. 일각에서는 커피의 원산지로 알려진 에티오피아의 '카파(Kaffa)' 지역 이름에서 유래했다는 설을 제기하기도 한다. 한자어권에서는 음역어인 '가비(加非)'나 '가배(咖啡)'로 불렸으며, 한국 근대사에서는 '양탕국(서양에서 온 탕약 같은 국)'이라는 이칭으로 불리기도 했다.^{[1]조선 시대 고종 황제가 커피를 즐겨 마셨다는 기록이 전해지며, 당시 민간에서는 까맣고 쓴 맛이 한약 같다고 하여 양탕국이라고 불렀다.}

1.3 역사

커피의 발견에 대해서는 9세기경 에티오피아의 염소치기 칼디(Kaldi)가 빨간 열매를 먹은 염소들이 활기차게 뛰놀 수 있는 것을 보고 발견했다는 설화가 가장 유명하다. 이후 이슬람 수피 교단에서 밤샘 기도와 수련을 견디기 위한 각성제 목적으로 커피를 마시기 시작하면서 아라비아반도 전역으로 확산되었다.

16세기 옥스퍼드와 런던, 파리 등 유럽 주요 도시에 커피하우스가 등장하면서 커피는 지식인과 정치인, 상인들이 모여 토론하는 '지성의 요람' 역할을 담당하게 되었다. 이 시기 커피하우스는 런던 증권거래소나 보험회사 등의 모태가 되기도 했다.^{[2]17세기에 설립된 런던의 '조너선 커피하우스'는 주식 중개인들이 모여 거래 정보를 공유하던 장소로, 훗날 런던증권거래소의 기반이 되었다.} 19세기 및 20세기를 거치며 대량 생산 기술과 인스턴트 커피의 발명, 그리고 에스프레소 머신의 보급으로 전 세계적인 대중화를 이루었으며, 현재는 원두의 풍미를 극대화하는 '스페셜티 커피' 중심의 문화가 주류를 이루고 있다.

1.4 품종 및 재배

커피나무는 적도를 중심으로 북위 25도와 남위 25도 사이의 '커피 벨트(Coffee Belt)'라 불리는 열대 및 아열대 지역에서 주로 재배된다. 상업적으로 재배되는 주요 품종은 크게 두 가지로 나뉜다.

아라비카(Coffea Arabica)는 전 세계 생산량의 대부분을 차지하는 대표 품종으로, 고지대에서 재배되며 풍부한 향미와 적절한 산미를 자랑한다. 병충해에 약하고 재배 조건이 까다롭지만 상업적 가치가 매우 높다.

로부스타(Coffea Canephora / Robusta)는 저지대에서 잘 자라며 병충해에 강하고 수확량이 많다. 아라비카에 비해 쓴맛이 강하고 바디감이 무게감이 있으며 카페인 함량이 높다.^{[3]로부스타 품종은 아라비카에 비해 카페인 함량이 약 2배 가까이 높아 천연 살충 효과가 뛰어나며 병충해에 잘 견딘다.} 주로 인스턴트 커피나 에스프레소 블렌딩용으로 사용된다.

1.5 제조 과정

커피 열매인 '커피 체리'를 수확한 후 과육을 벗겨내고 씨앗을 건조하는 과정을 생두(Green Bean) 가공이라고 한다. 가공 방식은 크게 체리를 그대로 말리는 내추럴 방식과 물을 이용해 과육을 제거하고 발효시키는 워시드 방식으로 나뉜다.

이렇게 얻은 생두에 열을 가해 화학적 변화를 일으키는 과정을 로스팅(Roasting)이라 한다. 로스팅 단계에 따라 생두는 초록색에서 갈색으로 변하며, 특유의 휘발성 유기 화합물이 생성되어 쓴맛, 산미, 아로마 등이 완성된다. 로스팅된 원두를 적절한 크기로 분쇄한 후, 따뜻한 물이나 차가운 물을 이용하여 성분을 녹여내는 추출 과정을 거쳐 최종적으로 마실 수 있는 커피가 완성된다.

1.6 주요 추출 방식 및 음료 종류

추출 방식에 따라 커피는 다양한 형태로 소비된다.

여과지를 이용해 물을 떨어뜨려 추출하는 핸드 드립 및 브루잉 커피는 원두 고유의 깔끔한 맛을 살리는 데 적합하다. 높은 압력과 뜨거운 물을 이용해 단시간에 진하게 추출하는 에스프레소는 현대 커피 음료의 기본 베이스가 된다. 또한, 차가운 물을 이용해 장시간 상온이나 침출 방식으로 추출하는 콜드 브루 기법도 존재한다.

음료의 형태는 에스프레소 자체를 마시는 것부터, 에스프레소에 물을 섞은 아메리카노, 스팀 밀크를 섞은 카페 라떼와 카푸치노, 다양한 시럽이나 파우더를 첨가한 가향 커피에 이르기까지 매우 다양하게 변형되어 소비된다.

1.7 영향 및 성분

커피의 가장 핵심적인 성분은 카페인(Caffeine)이다. 카페인은 뇌 속의 아데노신 수용체를 블로킹하여 피로감을 느끼지 않게 만들고 경각심을 깨우는 효과를 준다. 적정량 섭취 시 집중력 향상, 심혈관계 질환 예방, 항산화 작용 등의 긍정적 효과가 보고되고 있다.

반면 과도한 섭취 시 불안감, 불면증, 심장 박동 수 증가, 위산 과다 분비 등의 부작용을 초래할 수 있다. 개인의 카페인 대사 능력에 따라 신체적 반응이 크게 다르므로 적절한 조절이 필요하다. 또한 커피에는 카페인 외에도 클로로겐산, 메일라드 반응 생성물 등 다양한 항산화 물질이 포함되어 있다.

2.1 개요

인류의 마실 거리 역사에서 차(茶)와 함께 양대 산맥을 이루는 커피의 근원이다. 열대 아프리카가 원산지이며, 오늘날에는 남미, 중미, 동남아시아, 아프리카 전역의 '커피 벨트(Coffee Belt)'라 불리는 적도 부근 지역에서 광범위하게 재배된다. 식물학적으로는 꼭두서니과에 속하며, 야생 상태에서는 최고 10미터 이상까지 자라지만 재배 시에는 수확의 편의를 위해 보통 2미터 내외로 가지치기를 해준다. 열매는 붉게 익어가는데 그 모습이 앵두와 비슷하여 '커피 체리(Coffee Cherry)'라고 부른다.

2.2 생태 및 특징

잎은 짙은 녹색으로 광택이 나며 서로 맞닿아 난다. 흰색의 꽃은 자스민과 유사한 짙은 향기를 풍기는데, 피어있는 기간이 며칠 정도로 매우 짧다. 꽃이 지고 나면 열매가 맺히며, 짙은 녹색에서 출발해 익을수록 붉은색(종에 따라 노란색이나 주황색)으로 변한다.

열매 과육 안에는 일반적으로 두 개의 씨앗이 서로 면을 대고 들어있다. 이 씨앗이 바로 우리가 흔히 말하는 커피 원두(Green Bean)다. 간혹 열매 안에 씨앗이 하나만 들어있는 변이가 발생하기도 하는데, 이를 '피베리(Peaberry)'라고 부르며 희소성 때문에 별도의 등급으로 취급받기도 한다.^{[4]일반적인 커피 체리에는 씨앗이 두 개 들어있으나 약 5% 확률로 하나의 동그란 씨앗만 맺히는 변이가 발생하며, 이를 피베리라 부른다.}

식물체 전반, 특히 씨앗에 다량의 카페인을 함유하고 있다. 이는 식물이 해충으로부터 자신을 보호하기 위해 진화시킨 일종의 천연 살충제 역할을 한다. 인간에게는 이 카페인이 중앙신경계를 자극하여 조졸함을 쫓고 집중력을 높여주는 약리 작용을 한다.

2.3 주요 품종

커피나무속에 속하는 종은 100여 가지가 넘지만, 상업적으로 재배되어 유통되는 대표적인 종은 크게 두 가지다.

아라비카(Coffea arabica)는 전 세계 커피 생산량의 과반수를 차지하는 대표 종이다. 에티오피아 고원지대가 원산지이며, 풍부한 맛과 향미, 적정한 산미를 지녀 고급 원두커피용으로 주로 쓰인다. 병충해에 약하고 재배 조건이 까다로우며 카페인 함량이 상대적으로 적은 편이다.

로부스타(Coffea canephora/Robusta)는 아프리카 콩고 지역이 원산지로, 병충해에 강하고 저지대에서도 잘 자라는 강인한 생명력을 자랑한다. 아라비카에 비해 쓴맛이 강하고 향미가 단조로우며 카페인 함량이 두 배가량 높다. 주로 인스턴트커피나 블렌딩용, 에스프레소의 크레마를 강화하는 용도로 사용된다.

이 외에 리베리카(Coffea liberica) 종이 존재하지만, 생산량이 매우 적어 세계 시장에서 차지하는 비중은 미미하다.

2.4 재배 및 수확

커피나무는 지극히 깐깐한 환경 요구 조건을 가진다. 서리를 맞으면 바로 맞아 죽기 때문에 기온이 상시 따뜻해야 하며, 적절한 우기와 건기가 교차해야 꽃이 피고 열매가 익는다. 배수가 잘되는 화산재 토양에서 가장 잘 자란다.

수확은 사람이 일일이 손으로 따는 핸드 픽(Hand Pick) 방식과 가지를 훑어 수확하는 스트리핑(Stripping), 그리고 대형 기계를 이용한 기계 수확 방식으로 나뉜다. 수확된 커피 체리는 과육을 제거하고 씨앗을 건조하는 가공 과정(건식, 습식 등)을 거쳐 생두 상태로 수출되며, 이후 로스팅 과정을 통해 우리가 아는 갈색의 커피 원두가 된다.

3.1 에티오피아의 염소와 칼디 전설

커피의 발견에 관한 가장 유명한 민담으로, 9세기경 에티오피아의 아비시니아 고원에 살던 염소치기 칼디(Kaldi)의 일화이다. 칼디는 자신이 기르던 염소들이 어떤 빨간 열매를 먹은 후 밤늦도록 잠들지 못하고 활기차게 춤추듯 뛰놀아대는 현상을 목격하였다. 이를 이상하게 여긴 칼디가 직접 그 열매를 섭취해 본 결과, 정신이 맑아지고 기운이 나는 것을 경험하였다고 전해진다. 이 소식이 인근 이슬람 수도원 수사들에게 전해졌고, 이들은 야간 기도 중 졸음을 쫓기 위한 목적으로 이 열매를 달여 마시기 시작했다. 다만 이 전설은 1671년 서양의 학자 앙트완 파우스투스 나이론(Antoine Faustus Nairon)의 저서에 처음 등장한 것으로, 실제 역사적 사실이라기보다는 커피의 효능을 설명하기 위해 후대에 각색된 설화라는 견해가 지배적이다.^{[5]https://www.britannica.com/topic/coffee — 염소치기 칼디 전설은 레바논 출신의 마론파 학자 앙트완 파우스투스 나이론이 1671년 로마에서 출판한 저서를 통해 유럽에 처음 소개되었다.}

3.2 이슬람교의 '검은 마술'과 교황의 세례

16세기 무렵 이슬람 세계를 거쳐 유럽에 처음 도입되었을 당시, 커피는 특유의 검은 빛깔과 강렬한 자극 작용 때문에 기독교 보수파 사이에서 '악마의 음료' 또는 '이슬람의 검은 마술'이라 불리며 배척당했다. 이에 일부 신부들이 교황 클레멘스 8세에게 커피 금지령을 내릴 것을 건의하였다. 그러나 직접 커피를 시음해 본 교황은 그 맛과 향에 매료되어 "이 악마의 음료가 이토록 맛있다니, 이교도들만 마시게 두기엔 너무 아깝다. 세례를 주어 진정한 기독교인의 음료로 만들자"라는 명언을 남기며 커피를 공식 승인하였다.^{[6]교황 클레멘스 8세가 커피에 세례를 주어 가톨릭 신자들에게 허용했다는 일화는 커피의 유럽 대중화를 설명할 때 자주 인용된다.} 이 사건은 커피가 유럽 전역으로 급격히 확산하는 결정적인 계기가 되었다.

3.3 고흐와 베토벤의 극단적 커피 취향

역사 속 위인들 중에는 심각한 수준의 커피 중독(Caffeinism) 증세를 보인 인물들이 많다. 음악가 루트비히 판 베토벤은 매우 까다로운 커피 취향의 소유자로, 매일 아침 정확히 커피콩 60개를 손수 세어 추출한 강배전 커피 한 잔만을 마시는 기행을 평생 유지했다.^{[7]베토벤은 완벽한 맛을 위해 매번 원두 60개를 정확히 세어서 커피를 끓였으며, 개수가 모자라거나 남으면 다시 세었다고 한다.} 한편, 화가 빈센트 반 고흐는 지독한 빈곤 속에서도 화구와 커피 구매만큼은 아끼지 않았는데, 심각한 영양실조 상태에서도 식사 대신 강한 스트롱 커피와 빵, 그리고 담배로만 연명하며 작업에 매진했다. 고흐의 유작들에 나타나는 특유의 노란색조와 불안정한 붓 터치가 과도한 카페인 섭취로 인한 심계항진 및 환각 상태와 연관이 있다는 분석도 존재한다.

3.4 세계 대전이 낳은 아메리카노와 인스턴트커피

오늘날 대중적인 커피 복용 형태 중 일부는 전쟁이라는 특수 상황에서 탄생하였다. '아메리카노(Americano)'는 제2차 세계 대전 당시 이탈리아에 주둔하던 미군들이 이탈리아식 에스프레소가 너무 씁쓸하고 강하다는 이유로 뜨거운 물을 타서 희석해 마시던 것에서 유래했다.^{[8]제2차 세계 대전 당시 이탈리아에 주둔한 미군들이 자국에서 마시던 드립 커피와 비슷한 농도를 맞추기 위해 에스프레소에 물을 섞어 마신 것에서 비롯되었다.} 이 모습을 본 이탈리아인들이 '미국인들이나 마시는 비효율적인 커피'라는 의미로 비하하여 부르던 명칭이 정착한 것이다. 또한, 휴대와 보관이 용이한 현대식 '인스턴트커피' 및 '동결건조 커피' 기술 역시 전선의 군인들에게 효율적으로 카페인을 공급하기 위한 군수 물자 개발 과정에서 급격한 기술적 진보를 이루었다.

3.5 세계에서 가장 비싼 분변 추출 커피

커피 열매(커피 체리)를 동물이 섭취한 후, 소화 기관을 거쳐 배설된 씨앗(커피콩)을 수확하여 가공한 최고급 커피들이 존재한다. 가장 대표적인 '루왁 커피(Kopi Luwak)'는 인도네시아의 사향고양이가 체리를 먹은 후 과육만 소화하고 배출한 원두를 세척·로스팅한 것이다.^{[9]코피 루왁은 야생 사향고양이의 배설물에서 수집되었으나, 수요가 급증하면서 철장 갇힘과 강제 급여 등 동물 학대 문제가 지적되고 있다.} 사향고양이 소화기관의 효소 작용으로 단백질이 분해되면서 특유의 부드러운 풍미와 적은 쓴맛을 갖게 된다. 유사한 방식으로 코끼리의 분변에서 채취한 태국의 '블랙 아이보리(Black Ivory)', 봉황새라 불리는 자카소의 분변을 이용한 커피 등이 있으며, 이들은 희소성으로 인해 1kg당 수백 달러를 호가하는 초고가에 거래된다. 다만 현대에 이르러서는 상업적 이익을 위한 동물 학대 논란이 지속해서 제기되고 있다.